Hostellerie médiévale

Les hostelleries tiennent les routes du royaume. On y dort, on y soupe, on y met son cheval à l'étable et on lui achète son avoine, on y attend que la pluie cesse ou que la compagnie se forme pour repartir. Nous en reconstituons l'espace d'accueil autour d'un hôtelier ou d'une hôtelière au travail, car les textes nomment les deux et leur confient les mêmes responsabilités.

Le décor reprend ce que les textes désignent : une table, un banc, un coffre et une huche où l'on serre ce qui a de la valeur, des pots et des hanaps, de quoi éclairer. Nous le disons au public, aucune fouille d'hostellerie picarde n'a été publiée et aucun inventaire d'hôtelier n'a été retrouvé. Ce que nous posons sur la table vient donc des mots des greffes et des coutumiers.

Son métier ne se limite pas à louer un lit. Il répond de ce qu'on lui a confié, et seulement de cela : Beaumanoir donne la formule qu'on adresse « a l'oste ou a l'ostesse », « Gardes nous ce », et les trois excuses qui libèrent l'hôtelier, la maison défoncée, la huche brisée, le cri et la huée. Aucun texte ne fixe le prix d'une nuitée. Ce que la ville contrôle, c'est la mesure du vin, criée et plafonnée. Ce qui fait vivre l'hôtelier, c'est sa renommée, et un juge peut faire abattre un hostel mal famé. À Béthune, un ban d'échevins que son éditeur situe vers 1350 lui demande de signaler les gens armés qu'il loge la nuit : c'est l'Artois, à plus de cent kilomètres, et rien de tel n'est attesté dans le ressort de Coucy.

Les voyageurs se succèdent et ne se ressemblent pas. Le marchand qui monte vers la Flandre acheter du vin, comme celui que le greffe du Châtelet loge à Compiègne en 1391. Le clerc envoyé par son chapitre. Le pèlerin qui compte ses étapes, souvent vers Notre-Dame de Liesse. Le messager porteur de lettres, pressé, qui repart avant l'aube. Chacun a son rang, son budget et ses exigences, et l'hôtelier compose.

L'hostel est aussi l'endroit où les nouvelles arrivent. Elles voyagent avec ceux qui les portent et se disent à la table commune, où l'on soupe et où chacun paie son écot. Une trêve signée, une récolte perdue, un pont emporté, le prix du blé à Laon : tout cela se dit là, se déforme un peu et repart avec le voyageur suivant.

À Coucy même, nous n'avons rien : ni hostellerie, ni taverne, ni hôtelier nommé. Le compte de la châtellenie, tenu en 1386 et 1387, porte des frais d'hôtellerie et cite l'Hôtel du Mouton à Soissons et l'Hôtel de la Rose-Rouge à Reims, sans donner un seul montant. C'est peu, et c'est ce que nous avons. Le public s'assoit, pose son sac et demande combien coûtait la nuit.