Foto von Thibault Santonja .
Programm
Cuisine médiévale
Nous cuisinons l'ordinaire d'une maison de bourg picard : le pot sur le feu, du pain bis, des pois et des fèves, un peu de lard, du hareng les jours maigres. La préparation avance pendant que le public passe, et nous racontons d'où nous tenons chaque ingrédient, et tout ce que les sources ne disent pas.
Praktische Informationen
- Format
- En continu, au fil de la préparation du repas
- Zielpublikum
- Tout public
- Anzahl der Mitwirkenden
- Un membre au minimum, le plus souvent un ou deux. Rien n'est figé, nous en convenons avec vous selon le format retenu.
- Mitgebrachtes Material
- Pots et écuelles de terre glaçurée, ustensiles de bois et de cuivre, ingrédients choisis d'après les sources, foyer ou réchaud si le site autorise une cuisson
- Platzbedarf
- Intérieur ou extérieur, nous nous adaptons au site. Si nous montons une tente, comptez une trentaine de mètres carrés, la tente et le passage autour.
Beschreibung
Nous cuisinons pour de bon, et nous cuisinons moyen. Pas le festin d'une grande maison : le repas d'un ménage du bourg, celui qui se prépare dans un seul pot. La préparation avance pendant que le public passe, ce qui laisse le temps de tout expliquer.
Le pain vient en premier, parce qu'il vient en premier partout. Le pain courant est un pain bis, de farine peu blutée, et dans les villes du Nord les règlements n'en connaissent que deux qualités, une blanche et une bise. Pour un même denier on emportait sensiblement plus de pain bis que de pain blanc. Le rapport exact, nous ne le connaissons pas, et nous le disons.
Le plat le mieux documenté est la soupe, au sens propre du mot : du pain trempé dans un bouillon, mangé à la pointe du couteau. Autour, ce que les fouilles et les péages de la région nomment vraiment. Les pois, majoritaires à Boves sur les vesces et les lentilles. Les fèves. Le panais, la poirée que les bans de Noyon autorisent à laver dans un tronçon précis du ruisseau. Les herbes du jardin, thym, fenouil, coriandre, moutarde. Le porc, salé pour durer : à La Neuville-sous-Laon, une communauté de onze personnes achète quatre porcs à l'automne. Et le hareng, par centaines, pour le carême.
La boisson se discute. Le sire de Coucy a des vignes autour du bourg, mais la cervoise est une boisson du Nord de plein droit : à Vervins, terre de Coucy, chacun peut ouvrir sa brasserie, et à Noyon le brasseur porte un nom de métier, le goudalier. Le miel adoucit ; le sucre reste cher, et une ordonnance de 1353 défend d'ailleurs aux apothicaires de confire au miel ce qui doit l'être au sucre.
Les épices lointaines, nous en parlons pour dire où elles s'arrêtent. Le poivre, le moins cher d'entre elles, passe peut-être en petite quantité. Le safran, qui vient de Toscane et de Catalogne et non d'Orient, est le plus cher de tous les produits pesés par les marchands : il ne monte pas dans un pot de bourg. Ce que le commun a sous la main, c'est l'ail, l'oignon, la moutarde et le sel.
Les gestes suivent le foyer. Le pot se rapproche ou s'éloigne de la braise, on couvre le feu pour la nuit : des couvre-braises figurent dans la céramique fouillée à Coucy même. Si le site n'autorise pas de feu, la préparation se fait à froid et la conversation ne perd rien.
Was das Publikum entdeckt
- L'ordinaire d'une maison de bourg : le pot sur le feu, le pain, le jardin
- Le pain bis et les soupes, le plat le mieux attesté de la table du commun
- Ce qui vient de loin, ce qui vient du jardin, et ce qu'on peut vraiment s'offrir
- Conduire un foyer, qui se règle par la place du pot et par la braise
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