Cuisine médiévale

Nous cuisinons pour de bon, et nous cuisinons moyen. Pas le festin d'une grande maison : le repas d'un ménage du bourg, celui qui se prépare dans un seul pot. La préparation avance pendant que le public passe, ce qui laisse le temps de tout expliquer.

Le pain vient en premier, parce qu'il vient en premier partout. Le pain courant est un pain bis, de farine peu blutée, et dans les villes du Nord les règlements n'en connaissent que deux qualités, une blanche et une bise. Pour un même denier on emportait sensiblement plus de pain bis que de pain blanc. Le rapport exact, nous ne le connaissons pas, et nous le disons.

Le plat le mieux documenté est la soupe, au sens propre du mot : du pain trempé dans un bouillon, mangé à la pointe du couteau. Autour, ce que les fouilles et les péages de la région nomment vraiment. Les pois, majoritaires à Boves sur les vesces et les lentilles. Les fèves. Le panais, la poirée que les bans de Noyon autorisent à laver dans un tronçon précis du ruisseau. Les herbes du jardin, thym, fenouil, coriandre, moutarde. Le porc, salé pour durer : à La Neuville-sous-Laon, une communauté de onze personnes achète quatre porcs à l'automne. Et le hareng, par centaines, pour le carême.

La boisson se discute. Le sire de Coucy a des vignes autour du bourg, mais la cervoise est une boisson du Nord de plein droit : à Vervins, terre de Coucy, chacun peut ouvrir sa brasserie, et à Noyon le brasseur porte un nom de métier, le goudalier. Le miel adoucit ; le sucre reste cher, et une ordonnance de 1353 défend d'ailleurs aux apothicaires de confire au miel ce qui doit l'être au sucre.

Les épices lointaines, nous en parlons pour dire où elles s'arrêtent. Le poivre, le moins cher d'entre elles, passe peut-être en petite quantité. Le safran, qui vient de Toscane et de Catalogne et non d'Orient, est le plus cher de tous les produits pesés par les marchands : il ne monte pas dans un pot de bourg. Ce que le commun a sous la main, c'est l'ail, l'oignon, la moutarde et le sel.

Les gestes suivent le foyer. Le pot se rapproche ou s'éloigne de la braise, on couvre le feu pour la nuit : des couvre-braises figurent dans la céramique fouillée à Coucy même. Si le site n'autorise pas de feu, la préparation se fait à froid et la conversation ne perd rien.